Normandie: Spezialitäten – C & C oder Äpfel im Glas !

Präsentation der Flaschen

 

Das milde und feuchte Klima bietet ideale Voraussetzungen für den Anbau von Äpfeln. Über 10 Millionen Apfelbäume verwnadeln die Normandie jedes Frühjahr ( mitte April-Mitte Mai) in ein weißes Blütenmeer! Im Herbst ist dann Erntezeit und aus den Äpfeln wird Calvados und Cidre gewonnen.


„Je kleiner der Apfel, deston stärker das Aroma des Calvados!“ Pierre Huet  1890-1975-klein Auf diesen kurzen
Nenner hat es Pierre Huet gebracht, der 1865 mit dem Calvados – Brennen begann.
Damals wie heute liegt die „Domaine“ in der Normandie auf der Apfelwein-Route,
im Herzen des Pays d’Auge, Auf „Manoir La Brière des Fontaines“Cavados Pierre Huet Haus -klein – hier produziert
die Familie Huet in der 5. Generation – nach
den strengen Kriterien vier der sechs
Appellations d`Orgine Contrôlée (AOC) :

Calvados Pays d’Auge
Calvados
Pommeau de Normandie
Cidre Pays d’Auge

Herstellung
Entscheidend für den Geschmack ist zudem der unterschiedliche Reifegrad des Apfels! Bei den Äpfeln, die für die Calvados-Produktion verwendet werden, handelt es sich um die heimischen Sorten des Pays d`Auge , vor allem Saint-Martin, Binet, Noel des Champs, Mettais und Doux Nomandie. Dabei gibt es 48 zugelassene, verschiedene Apfelsorten, welche jede für sich eine bestimmte Facette des fertigen Brandes bestimmen. Unterteilt werden die Sorten in vier Unterkategorien: Bitter – Bittersüß – Süß – Sauer
Somit werden die Äpfel auch zu den unterschiedlichen Zeiten „gesammelt“. Denn man braucht bittere, sauere, süße oder bittersüße, sind nicht für die gleiche Produktion.
Die Früchte werden, je nach Reifegrad, zwischen Mitte Oktober und Ende November, per Hand oder maschinell geerntet und innerhalb von 48 Stunden zu Saft für die Herstellung von Cidre & Calvados verarbeitet. (Die „Spät-Äpfel – Ernte am 15. Dezember – dürfen in Behältern weiter reifen und auch Frost für die nächsten drei bis Wochen abbekommen. Erst dann entstehen Zucker und Aromen, die wesentlich für die Herstellung von Apfelwein. )

Die geernteten Äpfel werden gewaschen, getrocknet, sortiert und schließlich in der Presse zerkleinert. Das Fruchtfleisch wird dann von Januar bis April „schlafen gelegt“.
Durch das Einmaischen beginnen die Tannine in der Frucht zu oxidieren. Dadurch wird die Farbe von Apfelsaft erhöht. Ebenso werden die Aromen vom Apfel intensiviert und Saftqualität verbessert. Dann wird die Maische ausgedrückt. Apfelwein für das Qualitätskriterium „AOC Pays d’Auge“, darf nur so stark gepresst werden, dass man bei einer Tonne Äpfel nur 750 Liter reinen Saft ( der besten Qualität!) erhalten darf.
Der Sud den man dabei gewinnt nennt man Most. Dieser wird dann zur anschließenden Fermentation in große Tanks gefüllt. Das Gären selbst läuft rein natürlich ab und nimmt mehrere Wochen in Anspruch. Bei Calvados AOC mindestens 3 Wochen und beim Pay d`Auge und Domfrontais mindestens 2 Monate Tage.. In dieser Zeit wird der Apfelwein „geschmückt“.
Im Anschluss daran erfolgt das Brennen. Hier kommt eine besondere Methode zum Einsatz: ” Alambique de Charentes”
– die Kupferbrennblasen. Brennerei-klein Wie beim Cognac, gibt es zwischen der
eigentlichen Brennblase und der Kühlspindel noch den so genannten
Vorheizer. In diesen wird der fertig fermentierten Apfelcidre eingefüllt.
Durch das Durchlaufen des aus der Brennblase kommenden
Destillates wird zum einen der Cidre vorgeheizt bevor er in die
Brennblase gefüllt wird und zum anderen der Alkoholdampf schon
langsam gekühlt bevor er die Kühlspindel erreicht. Bei diesem
Verfahren wird dann der Mittellauf oder das Herz vom Vor- und
Nachlauf getrennt. Dieses beim Calvados so genannte „kleine
Wässerchen“ wir dann noch ein zweites mal auf die gleiche Art und
Weise destilliert und erst der aus diesem Vorgang entnommene
Mittellauf ist gut genug um im Anschluss gelagert zu werden.
Die Reifung
Das eigentliche Geheimnis der Calvados Herstellung beginnt in den Eichenfässern, in welchen er für mindestens 2 Jahre reifen muss. Die Wechselwirkung des jungen Brandes, des Holzes und der Luft für die zunehmende „Komplexität“ des Clavados – es entstehen die Aromen von dunkler Schokolade, leichtem Rauch und Walnuss.
Nach der Lagerung wird der Calvados dann noch abgefüllt.
Um etwa 0,7 Liter fertigen Calvados herzustellen benötigt man zunächst 10 kg Äpfel aus denen man in etwa 6 Liter Most gewinnt.

Präsentation der Flaschen

 

 

PIERRE HUET
Calvados – Pommeau – Cidre – Poire
Besichtigung – Dégustation – Verkauf Cidre-Verkostung-klein
Manoir La Brière des Fontaines
14 340 CAMBREMER
www.calvados-huet.com

Recherche & Fotos: Anna Butz