Camargue: Eine Kunst für sich – die Salzernte in Südfrankreich

Die original französischen Meersalze bringen nicht nur Klasse und Geschmack auf den Teller, sie erzählen auch eine schöne Geschichte. Diese spielt in den Salzgärten der Groupe Salins rund um den kleinen Ort Aigues-Mortes in der Camargue und handelt von Sonne, Wind und echter Handarbeit.

So ganz freiwillig geben unsere Meere ihr kostbares Salz nicht her. Seit vielen Jahrhunderten wird es deshalb in den Salzgärten am französischen Mittelmeer im Rhythmus der Natur geerntet.

Wer Wind und Sonne sät … wird Salz ernten

Salz – lebenswichtiger Bestandteil unserer Nahrung und eines der ältesten Würzmittel, das die Menschheit kennt. Die Meersalzgewinnung gehört zu den ersten Kulturtechniken, mit denen unsere Vorfahren anfingen, ihren Speiseplan zu erweitern. Lange Zeit mit Gold aufgewogen und mittlerweile überall auf der Welt zu Hause, legen die kostbaren Kristalle eine weite Reise zurück, bevor sie in dampfende Töpfe und auf leckere Gerichte rieseln. Die von La Baleine und Le Saunier de Camargue beginnt an der südfranzösischen Mittelmeerküste, wo Wildpferde, kleine Dörfer und Flamingos zum Landschaftsbild gehören. Von hier, wo die einzigartigen geografischen und klimatischen Bedingungen den hohen Ansprüchen der Salzgewinnung genügen, stammen einige der weltweit besten Meersalze. Oft unter strenger Beobachtung der Flamingos wird das Meerwasser in ein über 80 Kilometer langes System flacher Becken geleitet, wo es unter dem Einfluss von Sonne, Wind und hohen Temperaturen verdunstet. Zurück bleibt das reine, natürliche Meersalz – in unterschiedlicher Körnung.

Am Boden sammeln sich die gröberen Kristalle und an der Oberfläche die zarten Salzblumen: das Fleur de Sel. Es bildet sich dort nur an besonders heißen und windigen Tagen.

Um die feinen, beinahe transparenten Kristallstrukturen nicht zu zerstören, wird es bis heute ausschließlich per Hand geerntet. Nur vier bis sechs Wochen haben die Sauniers ab circa Mitte Juli dafür Zeit. Ende August folgt die Ernte der etwa zehn Zentimeter dicken Salzschicht, die sich am Boden abgesetzt hat, bevor der Prozess aufs Neue beginnt.

Salzernte im Einklang mit der Natur  

Bereits seit 1934 werden die klassischen Meersalze von La Baleine nicht nur mit dem Anspruch an höchste Qualität gewonnen. Wie beim edlen Fleur de Sel von Le Saunier de Camargue ist das Thema Naturschutz auch hier keine bloße Fußnote der Geschichte, sondern ein eigenes Kapitel: Die Salze beider Marken werden in den eigenen Gärten nachhaltig und im besonderen Einklang mit der Natur geerntet. Die Becken liegen in einem riesigen Naturschutzgebiet, und geerntet wird unter größter Rücksichtnahme auf die hier lebenden Pflanzen und Tiere. Und wie so oft hält die Natur hier die schönsten Anekdoten bereit: Die rosarote Färbung des Wassers in den Becken – das die Salzgärten auch optisch zu einem echten Schauspiel macht – und das rosa Federkleid der Flamingos haben einen gemeinsamen Ursprung: die Mikroalge Dunaliella salina, die sich im Salzwasser pudelwohl fühlt.

All das steckt als Geschichte in jedem einzelnen Salzkorn, das den Weg vom Mittelmeer zu uns gefunden hat, um aus dem einfachen Griff zum Salztöpfchen ein Salzerlebnis mit Geschmack und französichem Flair zu machen. Erhältlich im gut sortierten Supermarkt und im Feinkosthandel, sind die beiden Franzosen eine echte Alternative zu den bekannten Stein- und Siedesalzen. Egal, ob im alltäglichen Gebrauch oder beim gemeinsamen Showkochen mit Freunden: Das richtige Salz macht Soßen, Suppen, Fisch und Fleisch sowie raffinierte Desserts nicht einfach nur salziger, sondern leckerer. 

Quelle & Fotos: Le Saunier de Camargue, Aigues-Mortes, Frankreich